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毛汝莹的博客

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《舌尖上的中国 I 》(解说词) 第三集 转化的灵感  

2012-06-27 17:06:05|  分类: 《舌尖上的中国》 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。  

 

       《舌尖上的中国》(解说词) 第三集 转化的灵感 - 阿毛 - 阿毛的博客建水豆腐 

       《舌尖上的中国》(解说词) 第三集 转化的灵感 - 阿毛 - 阿毛的博客安徽毛豆腐
       《舌尖上的中国》(解说词) 第三集 转化的灵感 - 阿毛 - 阿毛的博客 豆腐脑   
       《舌尖上的中国》(解说词) 第三集 转化的灵感 - 阿毛 - 阿毛的博客豆腐菜系
       《舌尖上的中国》(解说词) 第三集 转化的灵感 - 阿毛 - 阿毛的博客 东北酸菜
  

位于云南红河地区的建水古城,古称临安。是一个多民族的聚居地,各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。建水最著名的大板井旁,女人们单靠手指的合作,就构建起一条豆腐的流水线。 

始建于明代初期的大板井,直径达到惊人的三米,几百年后依然不失活力。中国人相信,水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。  

姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼,虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里,每一颗豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女,过幸福安稳的生活。 

 

        《舌尖上的中国》(解说词) 第三集 转化的灵感 - 阿毛 - 阿毛的博客草原奶豆腐

  

九月下旬,乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。孟克和家人抓紧时间,赶在严冬之前进行最后的出场放牧。奶茶是早餐中永远的主角。砖茶、黄油、炒米,以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。  

奶豆腐是几天前做的。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质,都可以从这里获得。  

一直向南,几千公里外的云南,几乎是同样的情形。白族人家用相似的手法转化这里的牛奶。乳扇被晾到院敞里风干,像是挂起了巨大的风铃。

 

           《舌尖上的中国》(解说词) 第三集 转化的灵感 - 阿毛 - 阿毛的博客炸乳扇

 

这种远隔万里的默契,或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代。在800多年前,忽必烈时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到,这种转化的手法一直被流传下来,生机勃勃。  

在蛋白质的提供上,大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说,这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。  

安徽南部,独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质,也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的,桑拿天里,人们很难控豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里,徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨。她希望与这有关的一切,自己的女儿都能够学习和领悟到。  

 

 《舌尖上的中国》(解说词) 第三集 转化的灵感 - 阿毛 - 阿毛的博客

  《舌尖上的中国》(解说词) 第三集 转化的灵感 - 阿毛 - 阿毛的博客

  《舌尖上的中国》(解说词) 第三集 转化的灵感 - 阿毛 - 阿毛的博客红烧毛豆腐

 

聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上,这种转化的智慧在更为久远的年代里,就已经熠熠生辉了。  

         《舌尖上的中国》(解说词) 第三集 转化的灵感 - 阿毛 - 阿毛的博客绍兴酱肉 
         《舌尖上的中国》(解说词) 第三集 转化的灵感 - 阿毛 - 阿毛的博客绍兴米酒

  

用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。酒,应该是人们利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨,绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒师傅们来说,是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。

绍兴,自古的繁荣富庶之地。如今,绍兴人家仍然乐于枕河而居,享受其中的一份闲适。酱园里,露天的空场排列着几百只硕大的酱缸。五十六岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重,需要人力定时的上下翻动,酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里,微生物的世界,此消彼长,互相制约。“中国的酱”,在人类的发酵史上独树一帜,数千年间,它成就了中国人餐桌上味道的基础。 

在中国的北方,酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了,但是准备的工作却要从现在开始。做酱是东北人家的大事情,邻居也赶过来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区,人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈。  

温暖的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹,捆绑成结实的酱坯。酱坯被挂上墙。在之后的两个月里,它们静静的发酵。等到来年春天,再开始更深入的转化。

所有这些充满想象力的转化,它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止;并且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。 (待续)

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